Cruasán
¿Qué es un cruasán?
El cruasán es una pieza de bollería con forma de media luna, mantecosa y hojaldrada, elaborada con una masa fermentada con levadura y laminada: es decir, una masa que se pliega una y otra vez alrededor de una lámina de mantequilla para crear decenas de capas finísimas. Horneado hasta quedar bien dorado, tiene una corteza crujiente que se quiebra al morder y un interior tierno, alveolado y ligeramente elástico.
Es uno de los desayunos más reconocidos del mundo y el ejemplo más conocido de la viennoiserie, la categoría francesa de bollería enriquecida y fermentada que incluye también la brioche y la napolitana de chocolate. Aunque se asocia a París, hoy se hornea en todo el planeta, desde las panaderías de barrio hasta los supermercados y las cocinas de las aerolíneas.
En español, la forma recomendada es cruasán (plural cruasanes), aunque se usa mucho croissant tal como se escribe en francés. En México se le llama a menudo cuernito, y en Argentina y Uruguay el pariente más cercano es la medialuna.
Historia del cruasán
El antepasado austriaco
El antepasado del cruasán es el kipferl, un pan o bizcocho con forma de media luna conocido durante siglos en Austria, Alemania, Hungría y el resto de Europa central. El kipferl se hacía con una masa sencilla o ligeramente enriquecida y no era hojaldrado. Una leyenda popular cuenta que un panadero vienés inventó la media luna en 1683 para celebrar la derrota del asedio otomano, imitando la media luna de la bandera turca. Los historiadores de la gastronomía consideran que es un mito: aparece mucho después de la fecha supuesta y no hay pruebas sólidas de la época.
La llegada a París
El vínculo documentado con Francia está mejor establecido. En 1838 o 1839 (las fuentes difieren, aunque la prensa parisina anunció la apertura en noviembre de 1839), un empresario austriaco y antiguo oficial de artillería llamado August Zang abrió la Boulangerie Viennoise en el número 92 de la rue de Richelieu, en París. Vendía panes y dulces al estilo vienés, entre ellos kipferl, que los parisinos llamaron croissants («crecientes», es decir, medias lunas). La repostería vienesa se puso de moda y los panaderos franceses empezaron a elaborar sus propias versiones, una tendencia que dio nombre a la viennoiserie.
De panecillo a pieza de hojaldre
El cruasán hojaldrado es un perfeccionamiento francés. Las recetas de cruasanes con levadura y masa laminada, en los que la mantequilla se pliega dentro de la masa como en el hojaldre, aparecen en fuentes francesas a principios del siglo XX: según el historiador Jim Chevallier, la receta más antigua conocida del cruasán actual es de 1905, y otra de 1906 figura en la Nouvelle Encyclopédie culinaire de Auguste Colombié. Antes, los cruasanes se hacían con masa de pan enriquecida o de brioche. Combinar la forma vienesa con la técnica de laminado de la pastelería francesa dio lugar a algo nuevo: el cruasán que conocemos hoy.
En los años veinte ya era un clásico de los cafés parisinos y, a lo largo del siglo XX, se extendió por el mundo. A finales de los años setenta, la masa congelada ya formada permitió hornearlo fresco con personal sin formación específica, lo que abarató el cruasán y lo hizo omnipresente, pero también abrió una gran brecha de calidad entre las versiones industriales y las artesanas. Hoy, un buen cruasán de mantequilla se considera una vara de medir del oficio de una panadería.
Ingredientes
Un cruasán clásico lleva muy pocos ingredientes, así que la calidad de cada uno importa.
- Harina de fuerza (de trigo con alto contenido en proteína): da a la masa la fuerza necesaria para estirarse en capas finas sin romperse.
- Mantequilla: conviene que sea de alto contenido graso (alrededor del 82 %) y poca agua. Se usa de dos formas: una pequeña cantidad en la masa y un bloque más grande que se pliega dentro como lámina de laminado.
- Leche y/o agua: hidratan la harina. La leche aporta riqueza y ayuda a dorar.
- Levadura: fresca o seca instantánea, en poca cantidad, para que la masa suba despacio y desarrolle sabor.
- Azúcar: una pequeña cantidad alimenta a la levadura, favorece el dorado y suaviza la miga.
- Sal: sazona la masa y equilibra la mantequilla.
- Huevo para pincelar: huevo batido con un poco de leche o nata, que se da con un pincel antes de hornear para conseguir un acabado brillante y dorado.
Como referencia aproximada, una fórmula típica lleva 100 % de harina, entre un 50 y un 55 % de líquido, entre un 10 y un 12 % de azúcar, un 2 % de sal, entre un 1,5 y un 2 % de levadura seca instantánea y mantequilla de laminado en cantidad equivalente a la mitad del peso de la harina.
Cruasán de mantequilla o de margarina
En España y en buena parte de Latinoamérica conviven dos tipos de cruasán: el de mantequilla, más caro y de sabor más intenso, y el de margarina o grasas vegetales, habitual en la bollería industrial y en muchos supermercados. La etiqueta o el cartel de la panadería debería indicarlo; si no lo hace, mira la lista de ingredientes, que va de mayor a menor cantidad.
Cómo se hace un cruasán
Hacer cruasanes es una prueba de control de temperatura y de paciencia. Suele llevar unas 24 horas, aunque casi todo es tiempo de reposo.
- Mezclar la masa (détrempe). Se mezclan la harina, el líquido, la levadura, el azúcar, la sal y un poco de mantequilla, solo hasta obtener una masa lisa. Se deja reposar en la nevera, a menudo toda la noche, para relajar el gluten y desarrollar sabor.
- Preparar la lámina de mantequilla. Se da forma cuadrada y plana a la mantequilla fría. Debe ser maleable pero seguir fría, con la misma firmeza que la masa.
- Encerrar la mantequilla. Se envuelve la lámina con la masa, como un sobre, y se sellan los bordes.
- Laminar. Se estira la masa en un rectángulo largo y se pliega, normalmente con tres pliegues sencillos (en forma de carta), enfriando entre uno y otro. Tres pliegues sencillos crean 27 capas de mantequilla entre masa. Con pocos pliegues el resultado se parece al pan, y con demasiados las capas se mezclan.
- Reposar y enfriar. El reposo entre pliegues mantiene sólida la mantequilla y la masa fácil de estirar.
- Cortar y formar. Se estira la masa hasta unos 4 mm de grosor, se cortan triángulos largos y se enrolla cada uno desde la base ancha hasta la punta. Se curvan ligeramente las puntas para formar la media luna.
- Fermentar. Se dejan crecer las piezas a unos 24-27 °C hasta que estén hinchadas y tiemblen al moverlas. Si hace más calor, la mantequilla se derrite; si hace menos, no suben.
- Hornear. Se pincelan con huevo y se hornean a unos 190-200 °C durante 15 a 20 minutos, hasta que estén bien doradas. El vapor de la mantequilla y de la masa separa las capas.
Cómo es un gran cruasán
Al valorar un cruasán, fíjate en:
- Color: de dorado intenso a caoba, sin zonas pálidas ni un tono uniforme.
- Forma: capas bien definidas y regulares, visibles por fuera.
- Corte transversal: una miga abierta y alveolada, con burbujas irregulares, no un centro denso y pastoso.
- Sonido y textura: un crujido audible en el primer bocado y un interior tierno.
- Sabor: claramente a mantequilla, con un punto dulce y un ligero fondo de fermentación.
Variantes en el mundo hispanohablante y más allá
- Napolitana de chocolate: la misma masa enrollada alrededor de barritas de chocolate negro. En España es el nombre habitual del pain au chocolat, y en el suroeste de Francia lo llaman chocolatine.
- Cruasán de almendra (croissant aux amandes): un cruasán del día anterior relleno y cubierto con crema de almendra y láminas de almendra, y vuelto a hornear.
- Cruasán relleno o mixto: en muchos bares de España se sirve abierto, con jamón y queso, a la plancha, para el desayuno o la merienda.
- Cuernito (México): nombre cotidiano del cruasán en muchas panaderías mexicanas.
- Medialuna (Argentina y Uruguay): más pequeña y dulce, con un glaseado de almíbar. La «de manteca» usa mantequilla y la «de grasa» usa grasa de cerdo o vacuna.
- Cornetto (Italia): un pariente más dulce, blando y a menudo relleno, típico para tomar en la barra con café.
- Kipferl (Austria, Alemania, Hungría): el antepasado sin laminar.
- Gipfeli (Suiza): un primo regional, a menudo algo menos graso.
- Cronut: un híbrido entre cruasán y dónut creado por el pastelero Dominique Ansel en Nueva York el 10 de mayo de 2013.
- Cruasán salado: relleno de jamón y queso, espinacas u otros ingredientes, muy popular en las cafeterías francesas.
En Francia existe la costumbre de que el cruasán recto se hace con mantequilla y el curvado con otra grasa, pero es una tradición, no una norma, y muchos panaderos la ignoran. No hay que confundirlo tampoco con la ensaimada mallorquina, que es otra pieza distinta: se elabora con masa estirada y no con masa laminada.
Problemas frecuentes y soluciones
- La mantequilla se sale en el horno: la fermentación fue demasiado cálida, la lámina de mantequilla estaba blanda o las capas no quedaron selladas. Controla mejor las temperaturas.
- Interior denso y pastoso: pocos pliegues, poca fermentación o masa demasiado fría al darle forma.
- Cruasanes pálidos y planos: fermentación insuficiente, horno poco caliente o poco huevo para pincelar.
- Textura dura: masa muy trabajada o harina demasiado fuerte sin el reposo suficiente.
- Resultado grasiento: la mantequilla se derritió dentro de la masa durante el estirado.
Cómo servirlo y conservarlo
Los cruasanes están en su mejor momento el día en que se hornean, idealmente en las primeras horas. Se sirven templados con mantequilla y mermelada, con café o té, o abiertos y rellenos de jamón y queso. Los sobrantes se guardan a temperatura ambiente en una bolsa de papel durante un día y se reavivan en el horno caliente de 3 a 5 minutos. Para conservarlos más tiempo, congela los cruasanes ya horneados hasta un mes, o la masa formada sin hornear, y déjala fermentar por completo antes de hornear.
Información nutricional orientativa
Según el USDA, un cruasán de mantequilla mediano (unos 57 g) aporta alrededor de 230 kcal, es decir, unas 406 kcal por cada 100 g, con unos 21 g de grasa, 46 g de hidratos de carbono y 8 g de proteína por cada 100 g. Los valores varían según el tamaño, la receta y los rellenos.
Preguntas frecuentes
¿El cruasán es francés o austriaco?
Los dos países forman parte de la historia. El kipferl, con forma de media luna, es austriaco y centroeuropeo, pero el cruasán hojaldrado y fermentado con levadura que conocemos hoy se desarrolló en Francia a principios del siglo XX.
¿Cuál es la diferencia entre un cruasán de mantequilla y uno de margarina?
El de mantequilla usa mantequilla como grasa principal y suele tener un sabor más intenso y un aroma lácteo. El de margarina emplea grasas vegetales, es más barato y de sabor más neutro. Para distinguirlos, lee la lista de ingredientes: la grasa que aparece primero es la principal.
¿Por qué el cruasán tiene tantas capas?
Al plegar mantequilla fría dentro de la masa se crean decenas de capas alternas. En el horno, el agua de la mantequilla se convierte en vapor y separa las capas de masa, mientras la grasa evita que se vuelvan a pegar.
¿Qué diferencia hay entre un cruasán y una napolitana de chocolate?
Se hacen con la misma masa hojaldrada. El cruasán se enrolla en forma de media luna, y la napolitana de chocolate (pain au chocolat en francés) se enrolla alrededor de una o dos barritas de chocolate formando un rectángulo.
¿Se pueden congelar los cruasanes?
Sí. Los cruasanes ya horneados aguantan hasta un mes en el congelador y se reavivan en el horno caliente. También se puede congelar la masa ya formada, sin fermentar, y dejarla fermentar por completo antes de hornear.
Fuentes
- Jim Chevallier, August Zang and the French Croissant: How Viennoiserie Came to France (2009)
- Alan Davidson, The Oxford Companion to Food (2014)
- Larousse Gastronomique